दम आलू: भारतीय व्यंजनों में “दम आलू” का नाम आते ही हर किसी के मुँह में पानी आ जाता है। यह व्यंजन खासकर उत्तर भारत और कश्मीर में बहुत प्रसिद्ध है। आलू वैसे तो साधारण सब्ज़ी मानी जाती है, लेकिन जब उसमें मसालों और धीमी आँच पर पकाने की कला मिलती है, तो वह राजाओं और नवाबों की थाली तक पहुँच जाता है। यही कला है “दम” यानी धीमी आँच पर पकाने की, जिससे साधारण आलू भी शाही स्वाद में बदल जाता है।
दम आलू का इतिहास:
“दम” शब्द फ़ारसी भाषा से आया है, जिसका अर्थ है – भाप में या धीमी आँच पर पकाना। यह तकनीक भारत में मुग़ल काल के दौरान आई और धीरे-धीरे लखनऊ, हैदराबाद और कश्मीर की रसोई का अहम हिस्सा बन गई।
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कश्मीरी दम आलू: सबसे प्रसिद्ध रूप है, जिसमें दही और कश्मीरी लाल मिर्च का उपयोग होता है। यह शाकाहारी व्यंजनों में इतना लोकप्रिय है कि शादी-ब्याह और त्यौहारों में यह मुख्य पकवान के रूप में परोसा जाता है।
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उत्तर भारतीय दम आलू: इसमें प्याज़, टमाटर, अदरक, लहसुन और काजू या मलाई से बनी ग्रेवी का उपयोग होता है। यह स्वाद में थोड़ी भारी होती है और नान या रोटी के साथ खूब पसंद की जाती है।
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बंगाली दम आलू: बंगाल में इसे थोड़ा हल्का और मीठास के साथ बनाया जाता है।
दम आलू का सफ़र यह दिखाता है कि एक साधारण सब्ज़ी को किस तरह से विभिन्न क्षेत्रों की रसोई ने अपने अंदाज़ में ढालकर ख़ास बना दिया।
दम आलू बनाने के लिए सामग्री:
यह रेसिपी उत्तर भारतीय शैली की है, जो घर-घर में प्रचलित है।
मुख्य सामग्री:
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छोटे आलू – 10-12 (यदि छोटे आलू न हों तो बड़े आलू को टुकड़ों में काट लें)
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टमाटर – 4 (बारीक कटे या प्यूरी)
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प्याज़ – 2 मध्यम आकार के
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अदरक – 1 इंच टुकड़ा
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लहसुन – 5-6 कलियाँ
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हरी मिर्च – 2
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दही – ½ कप (फेंटा हुआ)
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काजू – 10-12 (पानी में भिगोकर पेस्ट बना लें)
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ताज़ा क्रीम – 2 बड़े चम्मच (वैकल्पिक)
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तेल/घी – 4-5 बड़े चम्मच
मसाले:
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जीरा – 1 छोटा चम्मच
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तेज पत्ता – 1
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दालचीनी – 1 टुकड़ा
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बड़ी इलायची – 1
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लौंग – 3-4
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हल्दी पाउडर – ½ छोटा चम्मच
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लाल मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच
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धनिया पाउडर – 1½ छोटा चम्मच
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गरम मसाला – ½ छोटा चम्मच
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कसूरी मेथी – 1 छोटा चम्मच
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नमक – स्वादानुसार
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हरा धनिया – सजाने के लिए
दम आलू बनाने की विधि:
चरण 1: आलू की तैयारी
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आलू को अच्छे से धोकर उबाल लें। ध्यान रखें कि आलू अधिक न गलें, हल्के सख़्त रहें।
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उबालने के बाद उनका छिलका उतार लें और कांटे से हल्का-हल्का छेद कर दें, ताकि मसाले अंदर तक जा सकें।
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अब कढ़ाई में थोड़ा तेल गरम करें और आलू को हल्का सुनहरा होने तक तल लें। इससे उनका स्वाद और भी निखर जाएगा।
चरण 2: मसाला तैयार करना
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प्याज़, अदरक, लहसुन और हरी मिर्च को पीसकर पेस्ट बना लें।
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एक भारी तले की कढ़ाई या पैन में तेल गरम करें। उसमें जीरा, तेज पत्ता, दालचीनी, इलायची और लौंग डालकर भूनें।
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अब प्याज़-अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
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फिर टमाटर की प्यूरी डालें और मसाले से तेल अलग होने तक पकाएँ।
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इसमें हल्दी, लाल मिर्च और धनिया पाउडर डालें।
चरण 3: ग्रेवी तैयार करना
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अब दही को अच्छे से फेंटकर डालें और धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए पकाएँ ताकि दही फटे नहीं।
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काजू का पेस्ट डालें और ग्रेवी को गाढ़ा होने दें।
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स्वाद अनुसार नमक डालें।
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अब तले हुए आलू डालें और मसाले में अच्छे से मिलाएँ।
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आधा कप पानी डालकर धीमी आँच पर 10-12 मिनट ढककर पकाएँ। यही है “दम” देने की प्रक्रिया।
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अंत में कसूरी मेथी, गरम मसाला और ताज़ा क्रीम डालकर हल्का सा मिलाएँ।
परोसने का तरीका:
गरमा-गरम दम आलू पर ताज़ा हरा धनिया छिड़कें और रोटी, नान, पराठा या जीरा राइस के साथ परोसें।
दम आलू की विशेषताएँ:
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शाही स्वाद – दही और काजू की ग्रेवी इसे रिच और क्रीमी बनाती है।
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बहुपयोगी – इसे त्यौहार, दावत या साधारण भोजन – हर अवसर पर बनाया जा सकता है।
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क्षेत्रीय विविधता – हर प्रदेश ने इसे अपने हिसाब से ढाला है, जिससे यह और भी खास बन गया है।
दम आलू सिर्फ़ एक व्यंजन नहीं, बल्कि भारतीय पाक कला का प्रतीक है। “दम” तकनीक से साधारण आलू भी राजसी पकवान में बदल जाता है। चाहे आप कश्मीरी अंदाज़ का तीखा दम आलू बनाएँ या उत्तर भारतीय मलाईदार दम आलू, इसका स्वाद हर बार खाने वालों का दिल जीत लेता है।
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