कड़ाही मशरूम एक लोकप्रिय उत्तर भारतीय व्यंजन है, जो खासतौर पर रेस्टोरेंट स्टाइल में बनाए जाने के लिए प्रसिद्ध है। यह रेसिपी अपने तीखे मसालों, खुशबूदार ग्रेवी और लाजवाब स्वाद के कारण शाकाहारी लोगों के बीच बेहद पसंद की जाती है। कड़ाही मशरूम, कड़ाही पनीर का ही एक शाकाहारी रूप है जिसमें पनीर की जगह मशरूम का इस्तेमाल होता है। यह डिश मुख्य रूप से पंजाबी खाना पसंद करने वालों के लिए है, लेकिन आज यह पूरे भारत में और विदेशों में भी काफी लोकप्रिय हो चुकी है।
मशरूम को मिस्र के फ़राओनों द्वारा “अमरता का भोजन” (Food of Immortality) माना जाता था। उन्हें आम लोगों से छुपाकर रखा जाता था, ताकि सिर्फ राजा ही इसे खा सकें। यह उनकी शाही थालियों का हिस्सा होता था।
इतिहास और कहानी:
कड़ाही से जुड़ी कहानियाँ भारतीय पाक इतिहास का अहम हिस्सा हैं। “कड़ाही” शब्द दरअसल उस लोहे की मोटी पेंदे वाली भारी कढ़ाई को कहते हैं जिसमें खाना तेज आंच पर पकाया जाता है। इसका उपयोग भारत में सदियों से होता आ रहा है।
ऐसा माना जाता है कि कड़ाही पद्धति से खाना पकाने की परंपरा मुगल काल से शुरू हुई थी, जहाँ खुले अंगारों पर लोहे की कड़ाही में मांस, सब्ज़ियाँ और मसाले पकाए जाते थे।
🏞️ भारत में मशरूम का आगमन
भारत में मशरूम पारंपरिक रूप से हिमालय और पूर्वोत्तर राज्यों जैसे नगालैंड, मणिपुर और उत्तराखंड में जंगली रूप में पाया जाता था। लेकिन यह ज्यादा प्रचलित नहीं था क्योंकि इसे कई लोग विषैला भी मानते थे।
20वीं सदी के बाद, खासतौर पर 1980 के दशक में, वैज्ञानिक विधि से मशरूम की खेती भारत में शुरू हुई। हिमाचल प्रदेश, उत्तराखंड, पंजाब और तमिलनाडु इसके प्रमुख उत्पादक राज्य बने।
भारतीय शाकाहारी भोजन में मशरूम को “नकली मांस” या “वेग प्रोटीन” कहा जाने लगा क्योंकि यह स्वाद, बनावट और पोषण के लिहाज से मांस का विकल्प बन गया।
मशरूम भारतीय खाने में बहुत पुराना नहीं है, पर 1980 के दशक के बाद से इसकी लोकप्रियता बढ़ी। पहले इसे “अंग्रेज़ी सब्ज़ी” माना जाता था, लेकिन धीरे-धीरे यह आम रसोई का हिस्सा बन गई।
एक मजेदार किस्सा भी जुड़ा है: दिल्ली के एक पुराने ढाबे में एक शेफ ने गलती से पनीर खत्म होने पर मशरूम डाल दिया था, और ग्राहकों को वह डिश इतनी पसंद आई कि “कड़ाही मशरूम” का नाम वहीं से चल पड़ा!
कड़ाही मशरूम बनाने की सामग्री:
मुख्य सामग्री:
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ताजा मशरूम – 200 ग्राम (साफ किए और स्लाइस में कटे हुए)
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शिमला मिर्च – 1 (बारीक कटे)
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टमाटर – 3 (प्यूरी बनाई हुई)
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प्याज – 2 (बारीक कटे)
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अदरक-लहसुन का पेस्ट – 1 बड़ा चम्मच
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हरी मिर्च – 2 (लंबी कटी हुई)
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धनिया पत्ती – गार्निश के लिए
मसाले:
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तेल – 2 बड़े चम्मच
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जीरा – 1/2 छोटा चम्मच
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हल्दी – 1/2 छोटा चम्मच
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लाल मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच
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धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच
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गरम मसाला – 1/2 छोटा चम्मच
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कसूरी मेथी – 1 छोटा चम्मच
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नमक – स्वादानुसार
कड़ाही मसाला (Dry Roast करके पीसें):
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साबुत धनिया – 1 बड़ा चम्मच
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साबुत काली मिर्च – 1/2 छोटा चम्मच
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जीरा – 1 छोटा चम्मच
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सुखी लाल मिर्च – 2
कड़ाही मशरूम बनाने की विधि:
स्टेप 1: कड़ाही मसाला तैयार करें
एक तवा गरम करें और उसमें साबुत धनिया, जीरा, काली मिर्च और सूखी लाल मिर्च को धीमी आंच पर 1-2 मिनट तक भूनें। फिर इन्हें ठंडा करके दरदरा पीस लें। यही मसाला इस रेसिपी की जान है।
स्टेप 2: मशरूम भूनना
कड़ाही में थोड़ा सा तेल डालें और मशरूम को तेज आंच पर 3-4 मिनट तक भून लें जब तक पानी सूख जाए। इन्हें निकालकर अलग रख दें।
स्टेप 3: मसाला तैयार करना
अब उसी कड़ाही में दोबारा तेल डालें, जीरा डालें और फिर प्याज को सुनहरा होने तक भूनें। फिर अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कच्ची खुशबू जाने तक पकाएं।
स्टेप 4: टमाटर और मसाले डालना
टमाटर प्यूरी डालें और उसमें हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और नमक मिलाकर अच्छी तरह भूनें। जब मसाला तेल छोड़ने लगे तो उसमें भुना हुआ कड़ाही मसाला डालें।
स्टेप 5: सब्ज़ियाँ डालें
अब इसमें शिमला मिर्च और पहले से भुने मशरूम डालें। इसे 5-6 मिनट धीमी आंच पर पकाएं ताकि स्वाद अच्छे से समा जाए।
स्टेप 6: अंतिम टच
अब इसमें कसूरी मेथी, गरम मसाला और कटी हरी मिर्च डालें। ऊपर से बारीक कटी धनिया पत्ती डालकर गैस बंद कर दें।
परोसने का तरीका
कड़ाही मशरूम को आप गर्मागर्म पराठा, नान, रोटी या जीरा राइस के साथ परोस सकते हैं। इसे प्याज और नींबू के स्लाइस के साथ परोसें तो स्वाद और भी निखरता है।
कड़ाही मशरूम सिर्फ एक डिश नहीं, एक अनुभव है — मसालों की खुशबू, मशरूम की मुलायम बनावट और कड़ाही के तड़के का अनोखा स्वाद। यह उन लोगों के लिए एक तोहफा है जो स्वाद के साथ सेहत भी चाहते हैं। यह डिश आधुनिक और पारंपरिक दोनों ही स्वादों का सुंदर मेल है।
“एक कड़ाही मशरूम, और खाने की टेबल पर छा जाए शाकाहारी स्वाद का जादू!”
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